特色美食
新华网河北频道 ( 2017-05-19 15:58:14 )         稿件来源: 中国香河

  香河肉饼

  香河肉饼早已成为香河县的一块金子招牌。其溯源可追到1000多年前的突厥饼。因突厥乃游牧民族,牛羊肉很充分而面食极少。在招待客人时,特制作成薄皮的肉陷饼,以示热情。其味道也远盛于平日简单的烤、煮等吃法。后来这种做饼方法传到回民地区。一哈姓回民移民香河,开了一家肉饼店,把做肉陷饼的手艺带到了香河。哈家肉饼店不断改进制作工艺,做出来的肉饼肉陷均匀,口感外脆里嫩,食后口有余香。哈家肉饼一经做出,便受到人们的喜爱,许多外地客商纷纷慕名前来品尝香河肉饼。据说乾隆皇帝和大臣刘墉曾来香河品尝过香河肉饼,对其大加称赞,乾隆临走时吟诗一首:“哈家有奇饼,老妪技艺新。此店一餐毕,忘却天下珍”。如今,香河肉饼已誉满华夏大地,其独特的风味吸引着越来越多的人来香河品美食、看美景。

  德和花生仁

  到市上买来上好花生果,到家曝晒,上压子压出果仁。压子是自制的简易工具,有个槽,槽上密布约一公分左右铁篦子,篦子上面架着滚筒,一摇滚筒,压碎皮子,果仁漏在大筐箩内,簸去皮子,簸出瞎仁碎仁,选出都一般大的果仁。

  将水及果仁放进大缸内浸泡,约十分钟,泡到红皮上有皱纹,捻开一看已成半透明体,算泡到够火候了。

  每百斤生仁,需大料二两,茴香二两,食盐二斤轧碎过细罗,均匀地撤在泡好的生仁内,焖一日一夜,备炒。

  炒时,先将黄土过细筛,筛成细面,干炒黄土十分钟左右,一看黄土已冒出了烟,再放进生花生仁,先微火后急火,一锅需二十多斤黄土。每百斤生仁分成五锅炒,每七锅换一次黄土,这有个定则叫“七换八不用”。不是炒,简直是烫。炒到用手一捻红皮就能脱落为止,随后用搓子搓于大筛内,筛去黄土,放在阴凉处晾。这样炒其特点:

  一、香味浓,又酥又脆。

  二、有色气,皮微红带紫,包着白仁,有宝光。

  三、干净,因为是烫熟,没有一个糊印,讲究卫生。

  其次,是便宜,便于携带,有地方风味,在京东各县及京津两地,凡走亲访友来往客商路过香河,都要买点,或作礼物馈送亲友,或留作家人品尝。日伪时期,日本的科长、顾问每年都要邮寄一些作为孝亲之用;高丽人来此经商也要买些带回他们国家加以吹嘘和炫耀。

  王二先生烧饼

  王二先生是个旧知识分子,他创出一种吊炉烧饼,有一种独特的味道,好吃,又香、又脆。人们称之:“三香并一口,除了香河就没有。”

  其做法:将面和得大约跟烙饼面一样软硬,用擀面杖擀成片,上面刷上芝麻酱或香油,大约十斤面半斤香油或一斤芝麻酱。芝麻酱须用油泄稀,泄匀。涂在面片上,随后撤上花椒盐卷成卷。按斤数切成计子。一斤面十个计子,一个计子一个烧饼,然后放在铛内,烙成八成熟,所粘的芝麻不一定全熟,必须翻腾两次,然后放在吊炉内烤成成品烧饼。

  要知道,芝麻必须经过加工,把生芝麻炒炒之后,放在簸箕里用干净的湿毛巾,在上面搓,将皮子搓掉簸出,粒粒无皮,这样有香味易消化。

  经过吊炉一烤,外脆里熟,有黄澄澄的嘎喳儿,芝麻也全热透还不糊,这叫以“三香”献客。其一香是烤成黄澄澄嘎碴儿面香,其二是烧饼内层层迭迭是麻酱香,其三是外面粘上芝麻干香。

  民国十几年到二十年间,王二先生的烧饼配上王五爷的炸豆腐,于夜间十点左右供不应求,口里喊着:“来晚了,没——”一个半小时左右,一抢而空。是时有乡间三里五里的豪门富户,非等着吃完这顿夜宵不归家。

  邢营臭豆腐

  据说起源于清朝末年。当时,有邢营村名叫邢玉坤的人去京师学艺,辗转学到了宫廷京方(即臭豆腐)制作秘方。回乡后办起了香河县第一家臭豆腐作坊。制作臭豆腐要以优质大豆、五香粉、盐等为原料。现将豆子做成豆腐,压成薄片,然后将薄片入笼屉蒸,再加面肥水(今用发酵粉),直到长出白丝。经过这第一次高温发酵后,将长白丝(菌)的薄片入罐灌汤,放一层豆腐片撒一层盐,这罐中的汤要放好各种香料,然后将这罐封好,放入炕洞进行二次发酵。经15-30天后便是成品。

  香河臭豆腐一经制出便是精品,很快销往北京、天津等地,流传百余年,至今畅销不衰。

  

  作者: 编辑: 郭梦林
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