一百家子拨御面
新华网河北频道 ( 2020-03-31 15:40:13 )         稿件来源: 承德旅游资讯网

  河北承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。

  张三营原名“一百家子”,据《承德府志》及《隆化县志》记载,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫(康熙四十二年所建)。当天下午,行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排,特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面,并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面,以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后,御前太监将饭盘银盖取下,乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕,条细如丝,且清香扑鼻,顿开食欲,连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉,赛雪欺霜”,还当即吟诗一首:“罢围依例犒筵加,施惠兼因答岁华,耐可行宫逢九日,雅宜应节见黄花,朱提分赐一千骑,文绮均颁甘九家,苏对何妨频令预,由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此,拨面改名“拨御面”,一百家子白荞面名声大震,姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里,皇帝、后妃的食谱中,又增加了“拨御面”一款。

  解放后,张三营的“何家面铺”曾远近闻名,可惜在十年动乱中店铺倒闭,工艺失传。70年代后期,青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年,辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月,教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客,都赞不绝口。

  拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内,浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪,风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能。

  特点:白荞面面洁白如雪,风味独特,常食拨御面有开胃健稗、降低面压的功效。

  承德吃荞面的方法很多,最享盛誉的当推隆化县张三营镇的拨御面。

  拨御面工艺由当地姜氏兄弟创造。解放后,张三营的何家面铺经营拨御面曾远近闻名,可惜在“十年动乱”中店铺倒闭,工艺失传。20世纪70年代后期,青年厨师辛占武经调查、实践,恢复了这一传统技艺。1981年,辛占武应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月,教出四名徒弟。凡吃过拨御面的国内外宾客,都赞不绝口。

  制作方法:

  [原料]一百家子的白荞面、老鸡汤,猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。

  [工艺]

  磨面:将荞麦中的砂子、尘土等杂质挑净;用石头吊磨将荞麦皮除掉,并将磨出的荞麦米单独放在一处;用簸箕簸去荞麦米中的皮、杂质,使荞麦米洁净无尘;将荞麦米拌上净水闷2至4小时,达到手攥成团,手松即散的程度;用吊磨把麦面磨出,然后加工过箩。经过这样多次加工,去粗取精,每50公斤荞麦仅出白荞面20公斤左右。

  拨面:先将荞麦面的一部分用滚开水烫过和好,另一部分则用冷水和匀。春夏秋冬四季各有不同烫法:春秋季需烫五分之三,夏季只烫四分之一,冬季则需烫五分之二;然后将面揉成一团,饧10分钟以上;把面放在拨面板上,面板的一端顶住滚水锅沿,用拨刀向滚水锅中拨面。拨面时,腕子用劲,要求快、准、均、细。

  制卤:用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做卤,浇在拨面上即可。

  

  作者: 编辑: 郭梦林
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