2019-01-07 11:35:42
> 正文

【生活科普】热牛奶表面为什么会有一层膜

2019年01月07日 11:35:42来源: 新华网-科普中国

  众所周知,牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等多种营养物质,并且容易被消化吸收,是十分理想的营养物质。

  常温牛奶是均匀的液体,但为什么一加热,就会出现一层膜呢?因为在加热的过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面。随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很容易凝结在一起。同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜,使这层“皮”变得更加牢固,不易破裂,这就是我们经常看到的“奶皮”。

  那这层奶皮到底能吃吗?煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪,撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶,所以奶业相关专家针对此认为:奶皮要不要吃,还是应当因人而异。对于需要控制脂肪摄入量的人群,如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群,应当适量吃或不吃;但正在生长发育的孩子,还是建议把奶皮一起吃下去。如想避免奶皮形成,牛奶加热后需不停搅拌。

  煮牛奶虽是日常小事,可如果加温不当,容易改变牛奶中的成分,影响其营养价值。那么怎样煮牛奶好呢?

  [1]不能高温久煮。鲜牛奶含有丰富的蛋白质、钙和维生素。当鲜牛奶加热到62℃持续数分钟后,蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶态,随着温度不断升高,蛋白质的变性也逐渐增加。同时酸性磷酸钙形成沉淀,从而影响了人体的吸收。当奶温加热95℃持续20分钟时,维生素C破坏60%;当温度达到100℃以上时,牛奶中的乳糖会出现褐变,并大大改变了牛奶的新鲜风味。因此鲜牛奶只需加热80℃左右即可。若加热温度过高会造成营养成份的大量损失,并且煮的时间越长损失就越多。

  [2]不能加糖煮。因为牛奶加入糖后,牛奶中含有的赖氦酸与食糖中的果糖在加热后形成果糖基赖氨酸,这种物质不但不能被人体吸收利用,而且还会危害人体健康。而且糖是酸性物质,牛奶中的钙是碱性物质,二者相遇会使钙的有效含量大大降低,从而影响了牛奶的营养价值。婴幼儿饮用牛奶可加入少量冰糖,因为冰糖中含有易吸收的果糖。加入冰糖的牛奶接近母乳,对婴幼儿的生长发育有好处。

  有的人喜欢直接加热袋装牛奶,但这样到底好不好呢?牛奶的外包装内侧有一层铝箔。虽然只有很薄的一层聚乙烯膜将铝箔和牛奶隔开,但是聚乙烯膜的熔点一般在120摄氏度以上,远高于水的最高温度,所以不可能在水煮过程中出现破损和熔化,铝箔也不可能析出重金属铝,所以是可以直接饮用的。但是加热时最好先把牛奶从袋子中倒出来,不然奶皮会黏附在包装袋上,既丧失了牛奶的美味又会造成脂肪流失。

+1
[作者: 李星洁  责任编辑: 袁丽娜 ]
相关新闻
      加载更多
      010070110010000000000000011113271123953734